FUENTES ESPINOZA Alejandro

La complexité de la saveur du vin étant fortement liée à la qualité du raisin, en fonction des pratiques viticoles et des procédures de vinification, les viticulteurs sont soucieux d'anticiper une certaine stabilisation des préférences des consommateurs pour des caractéristiques spécifiques et intrinsèques du vin. L'objectif de notre expérience était de comparer l'impact de la dégustation du vin au fil du temps à la maison, avec les premières impressions lors d'une seule session de dégustation dans des conditions de laboratoire sur la préférence pour certains types de vins rouges de Bordeaux premium disponibles sur le marché. Afin d'évaluer la cohérence de l'évaluation à domicile, la moitié des participants ont dégusté à plusieurs reprises deux vins contrastés (fruits frais/confits, faible/fort taux d'alcool). Dans les deux cas, l'analyse sensorielle traditionnelle et les techniques d'économie expérimentale ont été appliquées pour évaluer les préférences des consommateurs français (N = 184) et leur disposition à payer. L'observation de l'effet de l'exposition répétée à des vins à fort degré d'alcool (15% vol.), marqués par des saveurs de fruits confiturés, sur la stabilité de l'appréciation de ces vins a clairement révélé la fragilité des préférences à court terme et l'importance de donner aux consommateurs le temps d'évaluer les vins dans une atmosphère familière.

Les variétés résistantes aux maladies cryptogamiques de la vigne sont porteuses de beaucoup d’espoirs dans l’optique d’une baisse de l’utilisation des produits phytosanitaires. Elles semblent être une alternative crédible aux cépages traditionnels car les vins qui en sont issus devraient trouver preneurs sur le marché, d’après une étude publiée par des chercheurs de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (Université de Bordeaux, France).

Nous analysons les évaluations par les consommateurs de vins blancs issus de cépages résistants, produits dans la région viticole du Languedoc en France (millésime 2016). Nous utilisons les résultats d'une expérience en laboratoire réalisée à Paris en juin 2017, où un panel de plus de cent soixante consommateurs, acheteurs réguliers de ce type de vin, a été invité à évaluer un vin du cépage Bouquet 3159 (variété monogénique résistante au mildiou et à l'oïdium et optimisée pour la qualité) et à le comparer à deux vins conventionnels de différents niveaux de qualité, ainsi qu'à un vin certifié biologique de type et de prix similaires. Les performances environnementales et sanitaires ainsi que les méthodes de production des différents vins ont été quantifiées selon plusieurs indicateurs : L'indicateur de fréquence de traitement (IFT) et l'analyse des résidus de pesticides. Les consommateurs ont d'abord évalué les vins après dégustation, après avoir reçu un minimum d'informations sur la région d'origine et le millésime, puis après avoir reçu des informations sur les méthodes de production et les niveaux de nos indicateurs. La méthode utilisée pour crédibiliser les évaluations individuelles a fait appel à l'économie expérimentale, via un mécanisme basé sur la révélation directe de leur consentement à payer (prix d'achat maximum pour une bouteille de vin selon les informations disponibles). Les résultats ont montré que, sur un plan purement sensoriel, les consommateurs avaient du mal à accepter un vin issu d'une variété résistante. Nous avons alors pu constater qu'une communication axée sur les performances environnementales et sanitaires a très nettement amélioré la position de la variété de vin résistante, la plaçant finalement en tête des évaluations qualitatives moyennes. En termes économiques, nous montrons que cette promotion se traduit par des parts de marché élevées, gagnées sur les vins conventionnels. Les pertes de parts de marché étaient toutefois moins importantes pour le vin conventionnel haut de gamme, ce qui suggère que les vins de qualité supérieure seraient moins directement concurrencés par les vins produits à partir de variétés résistantes.

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Il est communément admis que le réchauffement climatique aura des conséquencesimportantes sur de nombreux vignobles à travers le monde, avec des impacts sur la productionviticole, sur la qualité du raisin et donc sur la qualité des vins. A Bordeaux et dans d’autresrégions, le réchauffement est en partie la cause d’une modification de la composition chimiquedes raisins récoltés en conditions de maturité excessive. Les vins issus de leurs vinificationssont plus riches en alcool, moins acides et marqués par des caractéristiques aromatiquesrappelant des vins élaborés sous des latitudes plus chaudes et sèches.Dans ce contexte, le réchauffement climatique impliquera des enjeux économiques importantsdans la consommation du vin, et il peut être utile de connaître la capacité des consommateurs àaccepter durablement ces vins. L’objectif de cette thèse est à la fois prospectif par rapport auréchauffement climatique et de ses conséquences sur la qualité des vins et à la fois actuel parrapport à l’adéquation durable entre l’offre et la demande.La méthode d’analyse est celle d’un marché expérimental couplé à une analyse sensorielle. Lesexpériences avec des consommateurs ont montré les influences des caractéristiques des vins duréchauffement climatique sur les préférences des consommateurs et la valorisation des vins surle marché́. Enfin les résultats montrent que les consommateurs ont des valorisationsdifférenciées pour les procédés oenologiques ayant pour objectif de corriger les effets négatifsdu réchauffement climatique.

Il est communément admis que le réchauffement climatique aura des conséquencesimportantes sur de nombreux vignobles à travers le monde, avec des impacts sur la productionviticole, sur la qualité du raisin et donc sur la qualité des vins. A Bordeaux et dans d’autresrégions, le réchauffement est en partie la cause d’une modification de la composition chimiquedes raisins récoltés en conditions de maturité excessive. Les vins issus de leurs vinificationssont plus riches en alcool, moins acides et marqués par des caractéristiques aromatiquesrappelant des vins élaborés sous des latitudes plus chaudes et sèches.Dans ce contexte, le réchauffement climatique impliquera des enjeux économiques importantsdans la consommation du vin, et il peut être utile de connaître la capacité des consommateurs àaccepter durablement ces vins. L’objectif de cette thèse est à la fois prospectif par rapport auréchauffement climatique et de ses conséquences sur la qualité des vins et à la fois actuel parrapport à l’adéquation durable entre l’offre et la demande.La méthode d’analyse est celle d’un marché expérimental couplé à une analyse sensorielle. Lesexpériences avec des consommateurs ont montré les influences des caractéristiques des vins duréchauffement climatique sur les préférences des consommateurs et la valorisation des vins surle marché́. Enfin les résultats montrent que les consommateurs ont des valorisationsdifférenciées pour les procédés oenologiques ayant pour objectif de corriger les effets négatifsdu réchauffement climatique.