Changements moléculaires dans le vieillissement de la gélatine observés par spectroscopie NIR et fluorescence.

Résumé L'industrie pharmaceutique exige une faible variabilité des propriétés de la gélatine pendant le stockage afin de répondre à des normes de qualité strictes pour les capsules dures. Pour tester les propriétés de la gélatine pendant la durée de conservation, la gélatine est vieillie dans des conditions de température et d'humidité élevées. Ces conditions induisent la formation de liaisons transversales dans les chaînes de gélatine qui ont un impact sur sa composition chimique et donc sur les propriétés des capsules. Des gélatines de peau de porc non vieillies et vieillies ont été analysées sous forme de granulés bruts ou de poudre par spectroscopie proche infrarouge et par fluorescence afin d'élucider les mécanismes de formation de liaisons croisées pendant le vieillissement. La spectroscopie dans le proche infrarouge et la spectroscopie de fluorescence ont clairement séparé les échantillons non vieillis des échantillons vieillis. Le vieillissement a induit la formation de dityrosine et d'autres liaisons croisées impliquant des fonctions amine et aldéhyde. La présence de 3,4-dihydroxyphénylalanine (DOPA), un produit fluorescent de l'oxydation de la tyrosine impliquée dans la formation de liaisons croisées, a été mise en évidence dans la gélatine.