Contributions méthodologiques et conceptuelles à la conception, la gestion et l'amélioration des systèmes de traçabilité des produits alimentaires : application à l'industrie d'abattage et transformation de la volaille.

Résumé Face aux crises sanitaires ayant secoué le secteur agroalimentaire ces dernières années telles que la maladie de la vache folle, les exigences législatives et normatives en matière de sécurité sanitaire des aliments deviennent de plus en plus draconiennes. A titre d’exemple, le règlement CE 178/2002 stipule, notamment, l’obligation que chaque entreprise dispose de moyens lui permettant d’assurer la traçabilité des denrées qu’elle met sur le marché. C’est dans ce contexte que nous avons mené un travail de recherche-action dont l’ambition est de contribuer à asseoir des bases méthodologiques et conceptuelles pour traiter la problématique de la traçabilité des produits alimentaires. Notre approche part d’une analyse fonctionnelle du besoin visant notamment à identifier les bénéficiaires d’un système de traçabilité (noté ST), à caractériser ses fonctions de service et proposer des critères quantifiables permettant d’en apprécier la performance. Après cette phase fonctionnelle, nous enchaînons sur une phase technique consistant à définir et caractériser les fonctions techniques réalisées par le ST dans le but de répondre aux attentes de ses bénéficiaires. Des exemples de solutions et des critères d’appréciation mesurables sont associés à chaque fonction. Ensuite, nous proposons un modèle de données générique décrivant la nature et la structure des informations que le ST doit pouvoir gérer. Sur ces bases, nous avons développé une plate-forme informatique composée d’un ensemble de modules destinés à la restitution des données de traçabilité et au pilotage du ST.