GIRAUD HERAUD Eric

Dans de nombreux pays, la consommation de vin tranquille est en forte baisse. Le marché du vin rosé, en revanche, contraste fortement avec cette tendance, puisqu'il a connu une croissance mondiale de près de 30 % au cours des 15 dernières années. Pour la plupart des observateurs/experts, la couleur du produit joue un rôle important dans ce changement de paradigme. C'est pourquoi les efforts de marketing des entreprises se concentrent souvent sur cette caractéristique purement visuelle. Il n'est cependant pas certain que d'autres demandes émergentes des consommateurs, liées aux préoccupations environnementales ou au caractère " naturel " d'un vin (vins biologiques, vins naturels, etc.), ne jouent pas également un rôle dans l'enthousiasme observé chez les nouveaux consommateurs de vin. Cet article propose une évaluation des attentes liées à la couleur et des décisions prises par les consommateurs de rosé, en utilisant deux expériences complémentaires menées en France. La première expérience est basée sur une enquête en ligne étudiant uniquement les préférences des consommateurs en matière de couleur. Nous montrerons que, contrairement aux idées reçues, il n'y a pas de consensus sur ce critère, même si des tendances régionales peuvent être identifiées. Ainsi, la teinte " saumon ", généralement leader sur le marché mondial et caractéristique des vins de Provence, ne fait pas l'unanimité dans toutes les régions. En revanche, la teinte " abricot " semble avoir la préférence des consommateurs de la région bordelaise. La deuxième expérience confirme ce résultat dans le cadre d'un marché expérimental révélant la volonté de payer (WTP) des consommateurs. Ce marché offre également aux consommateurs la possibilité de déguster des vins et fournit des informations sur la certification biologique et la "naturalité" (symbolisée par l'absence de sulfites ajoutés). Nous montrerons ensuite que ces derniers critères, bien que souvent populaires, ne jouent qu'un rôle minime par rapport à la couleur dans les décisions des consommateurs. Nous conclurons cet article par des observations sur le caractère atypique du marché du vin rosé et sur les pistes de recherche possibles concernant le rôle émotionnel de la couleur dans la dégustation du vin et son éventuelle spécificité dans le monde des produits alimentaires et des boissons.

Ces dernières années, il est devenu plus courant que les entreprises en aval mettent en œuvre des normes privées communes ou collectives afin d'améliorer la sécurité des produits finaux. Dans cet article, nous présentons un modèle de relations verticales dans lequel un groupe d'entreprises en aval impose des spécifications plus strictes aux fournisseurs en amont. La probabilité de ne pas fournir des produits sûrs est déterminée de manière endogène par les investissements réalisés par les producteurs en amont. De plus, un coût de pénalité en cas de crise, dû à une règle de responsabilité, est modélisé comme une fonction décroissante du niveau de la norme. L'influence de la règle de responsabilité sur l'adoption de la norme commune et la taille de la coalition stable sont examinées. Les conditions dans lesquelles la probabilité d'un défaut de fourniture de biens sûrs diminue sont examinées et discutées.

Les auteurs formalisent le bilan économique qui doit s'effectuer à la suite de la mise en place d'un label de qualité ou d'une appellation d'origine en agriculture. Ils proposent un modèle général d'analyse permettant d'établir les conditions pour lesquelles un contrôle décentralisé de l'offre maximise simultanément le profit des producteurs et le surplus des consommateurs. Ils concluent l'article par une discussion sur le statut des groupements de producteurs et des interprofessions au sein de l'Organisation commune de marché du vin.

Cet article développe un cadre original pour mieux comprendre l'interaction entre le développement des marques et la qualité des matières premières. Nous considérons différents niveaux de confiance des consommateurs envers une marque et nous examinons l'incitation des entreprises à améliorer la qualité d'un produit transformé en exigeant que les fournisseurs en amont adoptent une norme privée. Contrairement à la littérature précédente, l'incitation des entreprises à développer une norme privée plus stricte peut augmenter avec le niveau de la norme de qualité minimale réglementée. De plus, la création d'une norme privée peut réduire le risque d'insatisfaction des consommateurs tout en augmentant la quantité commercialisée. Un renforcement de la norme de qualité minimale peut avoir des effets positifs inattendus, en ce sens que l'accès au marché pour les producteurs en amont et le surplus du consommateur sont améliorés et que le prix final peut diminuer par rapport au simple respect de la réglementation.

Il existe aujourd’hui un nombre particulièrement élevé de travaux sur la demande de vin. Ces travaux concernent des analyses théoriques et empiriques du comportement des consommateurs effectuées sur un grand nombre de pays et intégrant des variables explicatives économiques, démographiques ou sociologiques. Nous proposons un travail synthétique qui permet d’effectuer une comparaison des résultats obtenus par les auteurs analysant la demande de vin par le biais d'estimations des élasticités de la demande. La réalisation d'une méta-analyse nous a permis une comparaison statistique des résultats obtenus par les auteurs en fonction des hypothèses d’estimations, des bases de données utilisées et de tous les facteurs permettant de différencier une estimation par rapport à une autre. Cette analyse économétrique nous a notamment permis de mettre en évidence l'importance de la prise en compte des facteurs socio-démographiques dans l'estimation de la demande.

Cet article analyse la coordination internationale au sein de l'Union européenne en traitant l'exemple des échanges de céréales. L'accent est mis sur les divergences d'intérêts qui peuvent exister sur ce marché entre deux des principaux exportateurs européens : la France et le Royaume-Uni. Les auteurs montrent comment la possibilité de parvenir à un accord soutenable (au sens de la théorie du coeur) dépend : de la nature de la fonction objectif de chaque Etat membre (on discute de la préférence sociale accordée aux agriculteurs à l'intérieur de chaque Etat) . du choix des instruments utilisés pour limiter les productions de céréales (notamment les pourcentages de gel des terres et le niveau des aides compensatoires) . du mode de financement du FEOGA par les Etats. L'utilisation du modèle "Aropaj" permet de fournir les résultats quantifiés dans le cadre d'une approche sectorielle.

Les auteurs proposent un modèle d’économie industrielle internationale pour analyser la rationalité qui fonde les décisions stratégiques d’importateurs sur les marchés internationaux en présence de normes de sécurité sanitaire des produits agro-alimentaires. Ils analysent plus précisément les effets de ces stratégies sur les performances des filières d’exportation des pays en développement. Ils montrent comment, compte tenu de l’hétérogénéité des normes à l’échelle internationale, les importateurs choisissent stratégiquement le marché de destination en ajustant leurs volumes d’approvisionnement aux opportunités des marchés et comment ces choix affectent le taux de participation des producteurs des pays en développement(PED). Les auteurs montrent également comment les stratégies des importateurs peuvent être compatibles ou incompatibles avec « l’intérêt général » du PED en évaluant les niveaux atteints par plusieurs indicateurs: volumes d’exportation, valeur captée par les opérateurs locaux de la filière, taux d’exclusion de producteurs et revenus des producteurs participants.

Cet article propose d'estimer la volonté des consommateurs de payer (WTP) pour les caractéristiques du vin en utilisant des expériences de laboratoire compatibles avec les incitations, avec des participants choisis au hasard dans la population générale. La question principale est d'identifier la valeur d'une Appellation d'Origine supposée bien connue (à savoir "Appellation d'Origine Contrôlée Bourgogne") par rapport à d'autres signaux de qualité tels que le cépage ou la marque, dans le segment bas-moyen de gamme du marché. Afin d'évaluer les valeurs respectives de ces différentes caractéristiques pour les consommateurs, les expériences comparent des vins issus du même cépage, le "Pinot Noir", qui est le cépage des vins rouges de Bourgogne. Les sessions ont été réalisées en France, et en Allemagne. Des ventes réelles à un prix de vente aléatoire, basées sur le mécanisme de Becker, DeGroot, Marschak (BDM), ont révélé le CAP des consommateurs dans trois conditions d'information différentes (dégustation en aveugle, examen de l'étiquette, dégustation et examen de l'étiquette). Les résultats montrent que les caractéristiques sensorielles et les informations sur l'étiquette influencent différemment les consommateurs français et allemands. Ils révèlent également que les informations sur l'appellation d'origine ont peu de valeur en dehors du pays d'origine pour les vins de gamme moyenne. De plus, il apparaît que les faibles différences observées dans le CAP moyen pour chaque vin, dans chaque pays et condition d'information ne résultent pas d'un manque de discrimination des consommateurs. Les participants des deux échantillons affichent de fortes préférences individuelles, mais étant très hétérogènes, ces préférences ont tendance à s'annuler lorsque les CAP individuels sont agrégés.

L'article propose d'associer la certification d'origine à une barrière non tarifaire dans les échanges internationaux. En effet, la certification d'origine se traduit souvent à la fois par une restriction quantitative et par une subvention implicite de la qualité. On considère le modèle canonique de concurrence internationale dans lequel une firme domestique et une firme étrangère se concurrencent pour la vente de leur produit sur le marché domestique. Dans ce cadre, on montre comment l'adoption de la certification peut permettre à la firme domestique de se positionner en leader de qualité. Si au contraire elle offre le bien de qualité plus faible, le surplus des consommateurs peut être amélioré.

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Les auteurs proposent une généralisation du modèle circulaire de différenciation des produits en considérant une firme multi-produits concurrencée par un grand nombre de firmes mono-produit. Ils montrent l'existence d'un équilibre en prix sur le marché, qu'ils caractérisent dans le cas de coûts de transport quadratiques pour les consommateurs. Ils exposent les propriétés de cet équilibre en termes de parts de marché et de profits obtenus par les entreprises. La firme multi-produits utilise ses niches de marché pour mettre en place une tarification asymétrique permettant à une partie de sa ligne d'être protégée de la concurrence et d'extraire le maximum de surplus aux consommateurs.

Le secteur des boissons alcoolisées constitue un bon exemple de mise en place de barrières non tarifaires aux échanges commerciaux. Dans ce domaine les Etats multiplient les barrages à l'importation, le plus souvent pour des raisons de santé publique. Cette étude met l'accent sur le rôle essentiel joué par les taxes spécifiques à la consommation (accises), en montrant comment une harmonisation de ces taxes peut être acceptée par les Etats.

L'article propose une étude théorique des nouvelles générations de marques de distributeur (MDD) dans le secteur alimentaire. Les auteurs proposent un modèle original de relation verticale intégrant l'existence d'un marché intermédiaire de type concurrentiel (marché spot) parallèlement à la mise en place d'une relation contractuelle privilégiée entre une partie des producteurs amont et un distributeur. Ils montrent alors sous quelles conditions les producteurs impliqués et le distributeur vont effectivement mettre en place ce type de démarches. Il semble néanmoins, qu'à l'inverse des producteurs, les distributeurs et les consommateurs préfèrent une amélioration légiférée de la qualité par un renforcement des standards de qualité minimum.

En utilisant des enchères expérimentales réalisées sur des pommes dans différents pays européens, nous contribuons à l'évaluation de la volonté des consommateurs de payer pour la réduction des pesticides. Nous étudions plusieurs systèmes de bonnes pratiques agricoles, éventuellement signalés aux consommateurs, allant des stratégies publiques et privées de lutte intégrée contre les parasites (IPM) aux méthodes de production biologique. Les résultats suggèrent un comportement relativement homogène des consommateurs européens et nous montrons comment l'amélioration de l'information sur la réduction des pesticides pourrait avoir des conséquences inattendues. Les résultats montrent également que les caractéristiques sensorielles ou la référence à une origine de production ne doivent pas être négligées.

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Le secteur des boissons alcoolisées constitue un cas exemplaire de la mise en place de barrières aux échanges de type non tarifaire. Dans ce domaine, les Etats s'évertuent à multiplier les difficultés de commercialisation de produits importés, le plus souvent pour des raisons de santé publique, directement dépendante de la consommation d'alcool. Les auteurs mettent l'accent sur le rôle essentiel joué par les taxes spécifiques à la consommation (accises), en montrant comment une harmonisation de ces taxes peut être acceptée par les Etats.

Ce document de travail est une analyse critique du projet PAC 2000 vin de la Direction générale de l'Agriculture. Il vise à remplacer les vingt-trois règlements en vigueur par un règlement unique, afin de promouvoir un secteur viticole compétitif en équilibre structurel offre-demande stable pour les marchés intra-communautaires, susceptibles de garantir un meilleur revenu pour les producteurs, et une amélioration qualitative pour les consommateurs. La première partie s'attache à mettre l'accent sur certains points sensibles du projet de réforme de l'Organisation commune de marché (OCM) viti-vinicole et résume les questions qui ne sont pas suffisamment explorées. La seconde partie détaille le point crucial traitant de la légitimité des interprofessions sur le plan économique.

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Dans un contexte où le potentiel de commercialisation de l'appellation d'origine contrôlée Champagne continue à croître, une absence de régulation du marché intermédiaire entre vignoble et négoce va conduire à la poursuite de l'augmentation des prix du raisin, à la fermeture progressive du marché, et à un double mouvement de concentration au détriment du consommateur : quelques très grandes marques en aval et quelques très grandes coopératives en amont. Cet exemple repose la question de la légitimité de l'intervention interprofessionnelle sur les prix intermédiaires.

Les auteurs mettent en évidence les enjeux stratégiques liés à la détention d'un portefeuille de marques sur un marché différencié. Ils analysent les politiques optimales d'absorption d'une entreprise multiproduits et montrent comment une telle stratégie obéit au principe de connexification maximale des parts de marché. Il apparaît que la stratégie de conquête de nouveaux segments de marché est toujours dominée par la stratégie qui consiste à renforcer le pouvoir de marché exercé sur les segments déjà contrôlés. Ils examinent, en fonction de la structure industrielle initiale, les conditions pour lesquelles l'acquisition d'un concurrent est de type "amical" ou "inamical".

Cet article propose un cadre théorique original pour mieux comprendre le développement et l'efficacité économique des normes de sécurité privées. En prenant l'exemple du secteur alimentaire et en prenant explicitement en compte le rôle du comportement des consommateurs et des relations verticales le long des chaînes d'approvisionnement, nous analysons les interactions entre les modes privés et publics de gouvernance des risques de sécurité. Contrairement à la plupart des contributions dans la littérature, nous montrons qu'un laxisme de la réglementation n'est pas nécessairement la situation dominante dans laquelle les normes privées sont plus susceptibles d'apparaître. Nous montrons également pourquoi ces normes privées peuvent avoir des effets positifs tant pour les fournisseurs (en améliorant l'accès au marché et les revenus des producteurs) que pour les consommateurs (en réduisant les risques et en améliorant le surplus).

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La complexité de la saveur du vin étant fortement liée à la qualité du raisin, en fonction des pratiques viticoles et des procédures de vinification, les viticulteurs sont soucieux d'anticiper une certaine stabilisation des préférences des consommateurs pour des caractéristiques spécifiques et intrinsèques du vin. L'objectif de notre expérience était de comparer l'impact de la dégustation du vin au fil du temps à la maison, avec les premières impressions lors d'une seule session de dégustation dans des conditions de laboratoire sur la préférence pour certains types de vins rouges de Bordeaux premium disponibles sur le marché. Afin d'évaluer la cohérence de l'évaluation à domicile, la moitié des participants ont dégusté à plusieurs reprises deux vins contrastés (fruits frais/confits, faible/fort taux d'alcool). Dans les deux cas, l'analyse sensorielle traditionnelle et les techniques d'économie expérimentale ont été appliquées pour évaluer les préférences des consommateurs français (N = 184) et leur disposition à payer. L'observation de l'effet de l'exposition répétée à des vins à fort degré d'alcool (15% vol.), marqués par des saveurs de fruits confiturés, sur la stabilité de l'appréciation de ces vins a clairement révélé la fragilité des préférences à court terme et l'importance de donner aux consommateurs le temps d'évaluer les vins dans une atmosphère familière.

Les variétés résistantes aux maladies cryptogamiques de la vigne sont porteuses de beaucoup d’espoirs dans l’optique d’une baisse de l’utilisation des produits phytosanitaires. Elles semblent être une alternative crédible aux cépages traditionnels car les vins qui en sont issus devraient trouver preneurs sur le marché, d’après une étude publiée par des chercheurs de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (Université de Bordeaux, France).

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La complexité de la saveur du vin étant fortement liée à la qualité du raisin, en fonction des pratiques viticoles et des procédures de vinification, les viticulteurs sont soucieux d'anticiper une certaine stabilisation des préférences des consommateurs pour des caractéristiques spécifiques et intrinsèques du vin. L'objectif de notre expérience était de comparer l'impact de la dégustation du vin au fil du temps à la maison, avec les premières impressions lors d'une seule session de dégustation dans des conditions de laboratoire sur la préférence pour certains types de vins rouges de Bordeaux premium disponibles sur le marché. Afin d'évaluer la cohérence de l'évaluation à domicile, la moitié des participants ont dégusté à plusieurs reprises deux vins contrastés (fruits frais/confits, faible/fort taux d'alcool). Dans les deux cas, l'analyse sensorielle traditionnelle et les techniques d'économie expérimentale ont été appliquées pour évaluer les préférences des consommateurs français (N = 184) et leur disposition à payer. L'observation de l'effet de l'exposition répétée à des vins à fort degré d'alcool (15% vol.), marqués par des saveurs de fruits confiturés, sur la stabilité de l'appréciation de ces vins a clairement révélé la fragilité des préférences à court terme et l'importance de donner aux consommateurs le temps d'évaluer les vins dans une atmosphère familière.

Faute d’incitation à choisir d’autres solutions, pesticides, herbicides et fongicides, peu coûteux, restent les garants d’une gestion des risques plus aisée pour les agriculteurs, détaillent les économistes Cécile Aubert et Eric Giraud-Héraud dans une tribune au « Monde ».

Compte tenu du rôle économique majeur et des spécificités de la filière vitivinicole française, l'adaptation au changement climatique est un enjeu très fort. En 2011, 23 équipes de recherche ont lancé un programme systémique et multidisciplinaire pour analyser les impacts de la vigne à la région, pour définir des stratégies d'adaptation combinant des options techniques, spatiales et organisationnelles et pour évaluer la perception par les acteurs et les consommateurs des enjeux du changement climatique. La variabilité thermique a été étudiée à l'échelle locale afin de développer des modèles atmosphériques à haute résolution permettant de mieux simuler les tendances climatiques futures. Les impacts sur les conditions de croissance/développement et les réponses de la vigne ont été estimés à partir du calcul d'indices éco-climatiques et d'une combinaison de modèles fonctionnels. Les bases génétiques et physiologiques de l'adaptation de la vigne aux températures élevées et à la sécheresse ont été analysées. L'amélioration des pratiques œnologiques et culturales ainsi que l'innovation en matière de matériel végétal ont été étudiées en tant qu'adaptations techniques majeures. La manière dont ces options pourraient être mises en œuvre au niveau de la parcelle a été examinée afin d'élaborer des outils de décision. Une modélisation multi-agents a été développée à cet effet. Des enquêtes ont été réalisées pour évaluer la perception des principaux acteurs concernant le changement climatique et leur niveau d'acceptabilité des changements techniques. L'acceptation par les consommateurs de nouveaux types de vins a également été étudiée par une approche d'économie expérimentale. Enfin, un exercice de prospective a été mené pour concevoir quatre stratégies d'adaptation potentielles : conservatrice, innovante, nomade et libérale. Les résultats de cet exercice sont maintenant utilisés comme un outil pour les membres de l'industrie du vin afin de développer leur propre plan stratégique d'adaptation.

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Nous analysons les évaluations par les consommateurs de vins blancs issus de cépages résistants, produits dans la région viticole du Languedoc en France (millésime 2016). Nous utilisons les résultats d'une expérience en laboratoire réalisée à Paris en juin 2017, où un panel de plus de cent soixante consommateurs, acheteurs réguliers de ce type de vin, a été invité à évaluer un vin du cépage Bouquet 3159 (variété monogénique résistante au mildiou et à l'oïdium et optimisée pour la qualité) et à le comparer à deux vins conventionnels de différents niveaux de qualité, ainsi qu'à un vin certifié biologique de type et de prix similaires. Les performances environnementales et sanitaires ainsi que les méthodes de production des différents vins ont été quantifiées selon plusieurs indicateurs : L'indicateur de fréquence de traitement (IFT) et l'analyse des résidus de pesticides. Les consommateurs ont d'abord évalué les vins après dégustation, après avoir reçu un minimum d'informations sur la région d'origine et le millésime, puis après avoir reçu des informations sur les méthodes de production et les niveaux de nos indicateurs. La méthode utilisée pour crédibiliser les évaluations individuelles a fait appel à l'économie expérimentale, via un mécanisme basé sur la révélation directe de leur consentement à payer (prix d'achat maximum pour une bouteille de vin selon les informations disponibles). Les résultats ont montré que, sur un plan purement sensoriel, les consommateurs avaient du mal à accepter un vin issu d'une variété résistante. Nous avons alors pu constater qu'une communication axée sur les performances environnementales et sanitaires a très nettement amélioré la position de la variété de vin résistante, la plaçant finalement en tête des évaluations qualitatives moyennes. En termes économiques, nous montrons que cette promotion se traduit par des parts de marché élevées, gagnées sur les vins conventionnels. Les pertes de parts de marché étaient toutefois moins importantes pour le vin conventionnel haut de gamme, ce qui suggère que les vins de qualité supérieure seraient moins directement concurrencés par les vins produits à partir de variétés résistantes.

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Cette thèse traite des enjeux environnementaux et sanitaires de l’agriculture sous l’angle de l’économie comportementale. En partant de l’exemple emblématique fourni par la contestation sociale de l’usage des pesticides dans la filière vin, nous montrons pourquoi la réorientation durable du système productif ne peut s’affranchir d’une analyse des arbitrages effectués par les agents économiques. Du côté de la demande, nous mesurons expérimentalement l’effet concurrentiel des certifications (agriculture biologique) et des innovations technologiques (e.g. cépages résistants, réduction des sulfites) sur les préférences des consommateurs. Nous observons que ceux-ci sont prêts à revoir en partie leurs exigences gustatives en faveur d’un niveau élevé de qualité environnementale, mais que leurs motivations sont en partie liées à des attentes sanitaires, générant des signaux contradictoires pour l’offre. Le faible niveau d’information auquel ils ont accès constitue par ailleurs un frein à la sélection des meilleurs produits. Au niveau de l’offre, nous soutenons que la réponse à cette demande reste fortement limitée par l’inertie du système productif. Celle-ci peut être attribuée à une aversion au risque mais aussi, de nouveau, à un déficit informationnel, bien plus qu’à des comportements déviants liés au mimétisme, souvent incriminé en agriculture. Ce déficit porte cette fois sur les possibilités d’action de l’amont de la filière, dans notre cas les viticulteurs. Nous donnons alors des pistes d’orientation des politiques publiques de régulation, au niveau global ou au niveau plus local de la gouvernance d’entreprise, pour faciliter l’adéquation entre offre et demande sociétale.

Dans un environnement concurrentiel et des modes de vie et de consommation en évolution permanente, l’offre hôtelière et les services développés autour de l’hébergement et de la restauration tels qu’offerts aujourd’hui ne garantissent plus toujours ni l’attractivité ni la rentabilité nécessaire à la pérennité du modèle économique de ce secteur. La modélisation d’une "nouvelle" hôtellerie est nécessaire afin de répondre aux attentes de la clientèle tout en tenant compte des coûts et des contraintes d’exploitation, notamment le « service hôtelier » jouant un rôle déterminant dans les processus de production et de distribution du service ainsi que dans la qualité perçue par le client. Les déterminants de la performance opérationnelle hôtelière ont évolué au cours de différents cycles transformant le « moderne » en « traditionnel ».Cette thèse débute par l’exploration de ces évolutions dans les hôtels milieu de gamme en France au travers d’une étude de terrain menée dans douze hôtels ainsi qu’au siège du groupe AccorHotels en France. Cette étape, interrogeant sur l’avenir de l’hôtellerie milieu de gamme en France, a soulevé des questions de recherche interrogeant l’importance du personnel dans la production de produits et services hôteliers milieu de gamme dans notre société, et plus largement du capital humain (au sens microéconomique) dans l’hôtellerie. Nous avons ainsi décidé d’explorer les liens entre le personnel et la performance opérationnelle hôtelière. Celle-ci est composée des résultats économiques, de la qualité perçue par les clients ainsi que des paramètres liés au contexte des hôtels. A partir d’une étude approfondie portant sur l’ensemble des méthodologies et mesures du capital humain, nous avons choisi de le mesurer via l’engagement des collaborateurs au travail en nous appuyant sur un échantillon de 146 hôtels milieu de gamme (représentant 3740 collaborateurs) du groupe AccorHotels en France. Nous avons également mesuré, pour chacun de ces hôtels, un ensemble de données de contexte (taille, localisation, mix client, niveau de digitalisation, rénovations, …), le résultat d’exploitation (Earnings Before Interest Taxes), le chiffre d’affaires par chambre disponible (RevPar) et une mesure de la qualité perçue par les clients (Reputation Performance Score).Cette thèse montre les liens existants entre le résultat d’exploitation par chambre, la qualité perçue par les clients et l’engagement des collaborateurs au travail. Nous développerons leurs antécédents respectifs ainsi que la nature de leurs relations statistiques croisées.Cette thèse montre qu’en tant qu’antécédent significatif de la qualité perçue par les clients (lui-même antécédent du résultat d’exploitation), l’engagement des collaborateurs au travail est déterminant dans l’obtention d’une meilleure performance pour les hôtels milieu de gamme en France. Pour aller plus loin, l’identification d’une typologie d’hôtels basée sur ces liens permet d’obtenir simultanément une vision globale et segmentée de l’hôtellerie milieu de gamme en France et du rôle par type d’hôtels du personnel pour l’acquisition d’une performance élevée.

Compte tenu du rôle économique majeur et des spécificités de la filière vitivinicole française, l'adaptation au changement climatique est un enjeu très fort. En 2011, 23 équipes de recherche ont lancé un programme systémique et multidisciplinaire pour analyser les impacts de la vigne à la région, pour définir des stratégies d'adaptation combinant des options techniques, spatiales et organisationnelles et pour évaluer la perception par les acteurs et les consommateurs des enjeux du changement climatique. La variabilité thermique a été étudiée à l'échelle locale afin de développer des modèles atmosphériques à haute résolution permettant de mieux simuler les tendances climatiques futures. Les impacts sur les conditions de croissance/développement et les réponses de la vigne ont été estimés à partir du calcul d'indices éco-climatiques et d'une combinaison de modèles fonctionnels. Les bases génétiques et physiologiques de l'adaptation de la vigne aux températures élevées et à la sécheresse ont été analysées. L'amélioration des pratiques œnologiques et culturales ainsi que l'innovation en matière de matériel végétal ont été étudiées en tant qu'adaptations techniques majeures. La manière dont ces options pourraient être mises en œuvre au niveau de la parcelle a été examinée afin d'élaborer des outils de décision. Une modélisation multi-agents a été développée à cet effet. Des enquêtes ont été réalisées pour évaluer la perception des principaux acteurs concernant le changement climatique et leur niveau d'acceptabilité des changements techniques. L'acceptation par les consommateurs de nouveaux types de vins a également été étudiée par une approche d'économie expérimentale. Enfin, un exercice de prospective a été mené pour concevoir quatre stratégies d'adaptation potentielles : conservatrice, innovante, nomade et libérale. Les résultats de cet exercice sont maintenant utilisés comme un outil pour les membres de l'industrie du vin afin de développer leur propre plan stratégique d'adaptation.

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Points forts -Projet transdisciplinaire de l'UE évaluant les possibilités de réduire l'utilisation des pesticides en viticulture et en œnologie -En 2017-2018, 32 parcelles de vignobles commerciaux seront testées en France et en Espagne pour comparer les stratégies de pesticides à faible et à forte intensité d'intrants. -L'incidence des multi-nuisibles, les taux d'application des pesticides et d'autres indicateurs seront évalués, afin d'analyser les effets sur la qualité du vin et la volonté des consommateurs de payer.

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Cette étude évalue les raisons qui incitent les entreprises viticoles à choisir leur stratégie de différenciation, à savoir une approche basée sur le terroir ou sur la marque, en tenant compte à la fois des facteurs endogènes (par exemple, la taille de l'entreprise, la nature des relations amont-aval) et des conditions exogènes (taille/opportunités du marché, réputation collective de la marque). Tout d'abord, nous fournissons une caractérisation empirique de l'industrie italienne de la transformation et de la mise en bouteille des vins d'appellation d'origine ainsi que des stratégies de différenciation de la qualité des entreprises, au moyen d'une analyse en cluster (CLA). Sur la base de ces résultats, nous avons développé un modèle d'organisation industrielle expliquant les incitations des entreprises à adopter chaque stratégie dans un contexte concurrentiel, en nous concentrant sur le compromis entre les stratégies basées sur le terroir et les stratégies basées sur la marque. Nous concluons que les stratégies basées sur la marque sont principalement motivées par les économies d'échelle, les opportunités de marché à court terme et les synergies entre la marque et les appellations d'origine, tandis que les principales raisons qui poussent les entreprises à choisir des stratégies basées sur le terroir sont liées au contrôle de la chaîne d'approvisionnement, à la faible incertitude de la demande et à l'intensité de la concurrence.

n groupe pluridisciplinaire de chercheurs et d'experts d'organismes publics travaillant sur le secteur vitivinicole français s'est réuni pour élaborer un exercice de prospective avec la construction des voies plausibles menant à quatre stratégies différentes d'adaptation du secteur vitivinicole français au changement climatique. Pour la mise en œuvre de ce travail, le groupe, en considérant un scénario climatique unique et en définissant quatre stratégies d'adaptation intégrant à la fois la mobilité géographique et l'intégration des changements technologiques, a utilisé des hypothèses provenant de trois sources : des hypothèses de chercheurs de différentes disciplines dans leur propre champ disciplinaire, des hypothèses préexistantes issues de travaux de prospective antérieurs et des hypothèses définies en fonction des déclarations des acteurs du secteur sur les impacts du changement climatique et sur les méthodes d'adaptation possibles. Toutes ces hypothèses ont été rédigées sous forme de phrases simples, donnant une version et son contraire. Les différentes hypothèses ont été sélectionnées puis combinées entre elles afin de créer un mélange au sein des champs disciplinaires, sans toutefois inférer d'orientation. Le résultat de ce travail est la construction conjointe de quatre voies plausibles conduisant chacune à l'une des quatre stratégies d'adaptation présélectionnées : " conservatrice " où les évolutions sont limitées, une stratégie " nomade " où la relocalisation des vignobles est le principal vecteur d'adaptation, une stratégie " innovante " où l'adaptation est le résultat de l'intégration systématique d'innovations, et enfin vers une stratégie " libérale " largement ouverte à tout type de changements. Ces voies et stratégies ne sont pas censées donner une image prédictive de l'avenir. Cependant, en proposant des futurs possibles ou plausibles, cet ouvrage fournit un matériau qui pourra être débattu au sein de la filière, sans enjeux immédiats qui pourraient éventuellement biaiser la discussion. A partir de l'expression des enjeux et des conséquences des différentes voies et stratégies auxquelles elles aboutissent, les acteurs de la filière vitivinicole française pourront entamer une réflexion stratégique. La présentation sera centrée sur la description des quatre voies conduisant à des stratégies d'adaptation et leur élaboration. La méthodologie est précisée dans un autre article "Adaptation au changement climatique : intérêt d'une démarche prospective", mêmes auteurs.

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Il est communément admis que le réchauffement climatique aura des conséquencesimportantes sur de nombreux vignobles à travers le monde, avec des impacts sur la productionviticole, sur la qualité du raisin et donc sur la qualité des vins. A Bordeaux et dans d’autresrégions, le réchauffement est en partie la cause d’une modification de la composition chimiquedes raisins récoltés en conditions de maturité excessive. Les vins issus de leurs vinificationssont plus riches en alcool, moins acides et marqués par des caractéristiques aromatiquesrappelant des vins élaborés sous des latitudes plus chaudes et sèches.Dans ce contexte, le réchauffement climatique impliquera des enjeux économiques importantsdans la consommation du vin, et il peut être utile de connaître la capacité des consommateurs àaccepter durablement ces vins. L’objectif de cette thèse est à la fois prospectif par rapport auréchauffement climatique et de ses conséquences sur la qualité des vins et à la fois actuel parrapport à l’adéquation durable entre l’offre et la demande.La méthode d’analyse est celle d’un marché expérimental couplé à une analyse sensorielle. Lesexpériences avec des consommateurs ont montré les influences des caractéristiques des vins duréchauffement climatique sur les préférences des consommateurs et la valorisation des vins surle marché́. Enfin les résultats montrent que les consommateurs ont des valorisationsdifférenciées pour les procédés oenologiques ayant pour objectif de corriger les effets négatifsdu réchauffement climatique.

Les préoccupations liées à l'alimentation durable ont poussé les pouvoirs publics à agir par le biais de réglementations, de normes et d'autres dispositifs, et les entreprises à innover dans leurs produits et leurs processus de production. Nous soutenons que l'hypothèse de Porter - qui affirme qu'une réglementation environnementale correctement conçue et mise en œuvre peut être bonne pour la société ainsi que pour les entreprises visées - pourrait bien être vérifiée dans ce contexte. Après avoir examiné et illustré les principes de fonctionnement et les principales critiques de cette hypothèse, nous fournissons une discussion plus approfondie des questions nutritionnelles. Alors que la littérature met généralement en avant les imperfections organisationnelles et les défaillances du marché pour valider l'hypothèse de Porter, nous soumettons et modélisons un autre raisonnement pour l'industrie agroalimentaire, un raisonnement qui repose sur le comportement des consommateurs.

Une prospective pour le secteur vignes et vins dans le contexte du changement climatique.

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Les défis actuels de la recherche agronomique et en particulier l'adaptation de l'agriculture au changement climatique, nécessitent une très large mobilisation disciplinaire. Pour répondre à ces défis, qui dépassent son organisation disciplinaire et territoriale, l'INRA a initié un nouveau système de pilotage interdisciplinaire de la recherche. Ainsi, le métaprogramme ACCAF cherche à comprendre les effets conjoints des différentes modifications induites par le changement climatique sur les milieux agricoles et naturels terrestres, et à définir des stratégies d'adaptation ainsi que leurs conséquences environnementales et socio-économiques. Dans ce cadre, vingt-trois laboratoires de recherche ont collaboré au projet LACCAVE et ont uni leurs efforts dans le projet LACCAVE afin d'examiner les effets du changement climatique sur le secteur de la vigne et du vin. En plus des six groupes de travail disciplinaires, ce projet est composé d'un groupe interdisciplinaire comprenant des chercheurs et des experts d'institutions publiques travaillant avec le secteur, qui a réalisé un exercice de prospective. En orientant la réflexion vers un avenir à moyen-long terme (2030-2050), cet exercice de prospective nous autorise à sortir de l'horizon temporel de la négociation et de la dictature de l'urgence. L'avenir à long terme n'étant ni connu ni reconnaissable, les évolutions sont considérées comme des combinaisons d'hypothèses exprimées sous une forme potentielle et son contraire. Pour la prospective dans le programme LACCAVE, quatre stratégies d'adaptation de la viticulture pour 2030-2050 ont été prédéfinies et un travail collectif et pluridisciplinaire a permis l'écriture d'un cheminement plausible des événements menant à chaque stratégie. Ces résultats seront ensuite utilisés pour débattre avec les acteurs de la filière viticole à différents niveaux géographiques, afin de contribuer à l'élaboration et à la consolidation des choix de stratégies d'adaptation du vignoble au changement climatique. La présentation portera sur cette méthodologie originale et sa mise en œuvre spécifique. Les témoignages sont détaillés dans un autre article "Travail de prospective sur l'adaptation de la viticulture au changement climatique : quelle série d'événements pourrait soutenir les différentes stratégies d'adaptation ?

Un groupe pluridisciplinaire de chercheurs et d'experts d'organismes publics travaillant sur le secteur vitivinicole français s'est réuni pour élaborer un exercice de prospective avec la construction des voies plausibles menant à quatre stratégies différentes d'adaptation du secteur vitivinicole français au changement climatique. Pour la mise en œuvre de ce travail, le groupe, en considérant un scénario climatique unique et en définissant quatre stratégies d'adaptation intégrant à la fois la mobilité géographique et l'intégration des changements technologiques, a utilisé des hypothèses provenant de trois sources : des hypothèses de chercheurs de différentes disciplines dans leur propre champ disciplinaire, des hypothèses préexistantes issues de travaux de prospective antérieurs et des hypothèses définies en fonction des déclarations des acteurs du secteur sur les impacts du changement climatique et sur les méthodes d'adaptation possibles. Toutes ces hypothèses ont été rédigées sous forme de phrases simples, donnant une version et son contraire. Les différentes hypothèses ont été sélectionnées puis combinées entre elles afin de créer un mélange au sein des champs disciplinaires, sans toutefois inférer d'orientation. Le résultat de ce travail est la construction conjointe de quatre voies plausibles conduisant chacune à l'une des quatre stratégies d'adaptation présélectionnées : " conservatrice " où les évolutions sont limitées, une stratégie " nomade " où la relocalisation des vignobles est le principal vecteur d'adaptation, une stratégie " innovante " où l'adaptation résulte de l'intégration systématique d'innovations, et enfin vers une stratégie " libérale " largement ouverte à tout type de changements. Ces voies et stratégies ne sont pas censées donner une image prédictive de l'avenir. Cependant, en proposant des futurs possibles ou plausibles, cet ouvrage fournit un matériau qui pourra être débattu au sein de la filière, sans enjeux immédiats qui pourraient éventuellement biaiser la discussion. A partir de l'expression des enjeux et des conséquences des différentes voies et stratégies auxquelles elles aboutissent, les acteurs de la filière vitivinicole française pourront entamer une réflexion stratégique. La présentation sera centrée sur la description des quatre voies conduisant à des stratégies d'adaptation et leur élaboration. La méthodologie est précisée dans un autre article "Adaptation au changement climatique : intérêt d'une démarche prospective", mêmes auteurs.

Cet article traite des attentes réelles des consommateurs en matière de sécurité alimentaire et de leur comportement prévisible en cas d'épidémies d'origine alimentaire. Nous présentons un aperçu du processus d'achat des produits à risque et nous montrons la raison pour laquelle le consommateur a un comportement spécifique par rapport au risque sanitaire. De plus, en reprenant les résultats de différents travaux qui se sont concentrés sur ces effets dans les secteurs de la viande et des fruits et légumes, nous montrons comment les véritables signaux de qualité sur le marché européen (production biologique, appellation d'origine, labels privés de détail, etc.) pourraient favoriser la confiance des consommateurs.

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Nous étudions la volonté relative de payer (WTP) des consommateurs en fonction de la diversité de l'offre sur un marché et nous montrons comment la présence de substituts pour un produit donné conduit à remettre en cause les mécanismes incitatifs couramment utilisés dans les enchères expérimentales. Nous proposons un Mécanisme de Comparaison des Surplus (MCS) afin d'obtenir des estimations du CAP qui prennent mieux en compte l'ensemble des choix disponibles pour les consommateurs. Après avoir démontré l'efficacité de ce mécanisme, nous testons le MCS dans une expérience de laboratoire, en reconsidérant le CAP pour les certifications environnementales alimentaires (lutte intégrée contre les parasites et certification biologique). Il apparaît que les CAP diminuent lorsque davantage de certifications alternatives sont proposées aux consommateurs.

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Cet article traite de l'attente réelle des consommateurs en matière de sécurité des aliments et de leur comportement prévisible en cas de crise sanitaire. Nous partons des concepts développés dans les théories microéconomiques du comportement par rapport au risque et nous effectuons un tour d'horizon des mesures du processus d'achat pour des produits risqués à la fois pour les crises sanitaires (ce que nous appelons le 'risque immédiat') et pour des processus de long terme (ce que nous appelons le 'risque diffus'). Nous montrons pourquoi le consommateur possède un comportement spécifique quand il s'agit du risque de santé lié à la consommation alimentaire et que ce comportement est difficilement compatible avec la théorie classique de l'espérance d'utilité. Les biais comportementaux comme le déni du risque ou bien le boycott non rationalisé sont au contraire beaucoup plus souvent observés dans la réalité, ce qui nous conduit à penser que la sécurité sanitaire doit beaucoup plus être considérée comme un dû et non comme une demande de qualité au sens économique du terme.

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En utilisant des enchères expérimentales réalisées sur des pommes dans différents pays européens, cet article contribue à l'évaluation de la volonté des consommateurs de payer pour la réduction des pesticides. Nous étudions plusieurs systèmes de bonnes pratiques agricoles, éventuellement signalés aux consommateurs, allant des certifications de lutte intégrée contre les parasites aux méthodes de production biologique. Les résultats montrent un comportement relativement homogène des consommateurs européens et révèlent que l'amélioration de l'information sur la réduction des pesticides peut avoir des conséquences inattendues. Les résultats suggèrent également que les caractéristiques gustatives et la référence à une appellation d'origine protégée ne doivent pas être négligées.

L'ouvrage propose un panorama des recherches menées à ce jour dans le domaine de l'économie du vin. Toutes ces contributions ont en commun l'utilisation de techniques économétriques et de formalisation mathématique pour décrire les nouveaux défis de ce secteur économique.

La responsabilité sociale et environnementale de l'agriculture et des entreprises agro-alimentaires est aujourd'hui largement remise en question. Ce secteur économique est à la croisée des chemins compte tenu des nombreuses externalités environnementales de l'activité du secteur, des problèmes de sécurité sanitaire liés à la mondialisation et aux développements des échanges, et enfin de la question de santé publique liée à la suralimentation et à l'obésité. Ces enjeux poussent d'une part la puissance publique à réagir très fortement par des réglementations, des normes et autres dispositifs de standardisation et d'autre part les entreprises à investir dans des actions RSE pour maintenir leur réputation sur le long terme. Dans le droit fil de l'hypothèse de Porter, nous montrons comment il est possible de coordonner ces deux types de leviers stratégiques, en montrant dans quelle mesure les réglementations peuvent induire un cercle vertueux " gagnant-gagnant ", pour favoriser à la fois les profits d'entreprises et le bilan sociétal de leurs activités.

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En utilisant des enchères expérimentales réalisées sur des pommes dans différents pays européens, cet article contribue à l'évaluation de la volonté des consommateurs de payer pour la réduction des pesticides. Nous étudions plusieurs systèmes de bonnes pratiques agricoles, éventuellement signalés aux consommateurs, allant des certifications de lutte intégrée contre les parasites aux méthodes de production biologique. Les résultats montrent un comportement relativement homogène des consommateurs européens et révèlent que l'amélioration de l'information sur la réduction des pesticides peut avoir des conséquences inattendues. Les résultats suggèrent également que les caractéristiques gustatives et la référence à une appellation d'origine protégée ne doivent pas être négligées.

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Cet article traite des attentes réelles des consommateurs en matière de sécurité alimentaire et de leur comportement prévisible en cas d'épidémies d'origine alimentaire. Nous présentons un aperçu du processus d'achat des produits à risque et nous montrons la raison pour laquelle le consommateur a un comportement spécifique par rapport au risque sanitaire. De plus, en reprenant les résultats de différents travaux qui se sont concentrés sur ces effets dans les secteurs de la viande et des fruits et légumes, nous montrons comment les véritables signaux de qualité sur le marché européen (production biologique, appellation d'origine, labels privés de détail, etc.) pourraient favoriser la confiance des consommateurs.

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La thèse a pour but d’étudier la possibilité et la faisabilité économique de démarches de diversification des produits et d’amélioration des caractéristiques qualitatives des aliments par les entreprises, dans un contexte dans lequel ces modifications sont soumises à des contraintes techniques induisent des coûts non négligeables, non nécessairement valorisés par le marché. Dans ce cadre, nous cherchons à comprendre dans quelle mesure il est possible pour les autorités publiques d’intervenir pour inciter les entreprises à consentir des efforts suffisants (en termes d’investissement en amont) de façon à favoriser la mise en marché de produits conformes à la qualité voulue par la société. Nous avons appliqué ces perspectives de recherches à deux problématiques sociétales importantes et d’actualité, à savoir la coexistence des filières OGM et non OGM et la question de la santé et de la nutrition à travers l’enjeu de l’entrée de gammes de produits plus acceptables d’un point de vue nutritionnel (moins de sucre, de gras, …). Ces problématiques qui occupent les deux parties de la thèse sont élaborées en mobilisant des outils de la Théorie de l’Organisation Industrielle. Les résultats montrent que les choix spontanés de gammes de produits par les firmes ne sont pas toujours socialement satisfaisant, ce qui implique dans certaines conditions une intervention publique. Dans le cas de la coexistence OGM/non-OGM, le produit non-OGM peut ne pas avoir la caractéristique souhaitée en absence de régulation. Pour ce qui est des enjeux nutritionnels, les firmes présentes sur le marché n’offrent pas systématiquement des aliments favorables sur le plan de la santé en l’absence d’intervention publique. La thèse aboutit à la conclusion générale qu’il est souvent nécessaire de combiner plusieurs instruments publics. Dans le cas de la coexistence OGM/non-OGM, les pouvoirs publics peuvent gérer de manière efficace la coexistence en agissant simultanément sur le seuil d’étiquetage, les conditions de réalisation des tests et contrôles et le niveau de la pénalité. Dans le cas de la question nutritionnelle, l’intervention par le biais d’une subvention à la R&D présente certaines faiblesses telles que le risque d’instrumentalisation de la subvention par la firme ou induit des distorsions au détriment de la santé publique. Ceci suggère de combiner la subvention à la R&D avec un autre instrument tel que la taxation.

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Cette thèse est une contribution à l'analyse de la consommation et de la distribution des biens alimentaires. Elle s'inscrit à la fois dans le cadre théorique de l'économétrie de la demande et des relations verticales en Organisation Industrielle. La première partie s'appuie sur l'exemple de la consommation de vin. Il s'agit de comprendre sur le plan statistique l'extrême diversité des valeurs disponibles pour les élasticités-prix et revenu. A l'aide d'une méta-analyse, nous montrons comment les résultats obtenus varient suivant les caractéristiques socio-économiques de la population étudiée, le type de bases de données, et les technologies de modélisation retenues par les auteurs. Après avoir constaté que les caractéristiques des vins influencent l'estimation des élasticités-revenus, nous proposons un protocole d'économie expérimentale, permettant de mesurer le consentement à payer des consommateurs pour les marques privées et les appellations d'origine. La deuxième partie de la thèse s'intéresse à l'amélioration du consentement à payer par les distributeurs. Nous montrons tout d'abord comment il est possible d'envisager une distribution sélective des produits par des distributeurs efficaces sur les efforts de commercialisation. En s'appuyant sur une étude des marques de distributeurs de produits frais, le dernier chapitre de la thèse étudie la possibilité pour la grande distribution d'améliorer la qualité des produits, et les effets induits d'une telle stratégie sur l'économie d'une filière agro-alimentaire.

Dans sa théorie de la concurrence monopolistique Chamberlin, 1933, postulait que les produits par les firmes ne sont pas parfaitement substituables. Depuis hotelling, 1929, beaucoup de modèles de différenciation des produits avec "adresse" ont été développés. Nous montrons dans cette thèse comment ces modèles différent et comment on peut les appliquer à des contextes a priori aussi différents que l'économie industrielle et la science politique. Dans la première partie, nous analysons l'intégration horizontale et montrons que l'existence de la différenciation des produits entraine l'incitation a la fusion quand les firmes fusionnées continuent a produire l'ensemble de leurs qualités. La liberté d'entrer sur le marche apparait comme l'unique facteur de découragement a l'intégration horizontale. Dans la seconde partie nous utilisons les modèles de localisation pour comprendre le comportement des électeurs et des candidats a l'approche d'une élection. Nous montrons alors comment il est possible d'estimer la distribution de l'électorat sur un axe gauche - droite et de localiser les candidats sur ce même axe.